ヤリイカも一緒にうつっていますが、本日のメインはカマスとなっております。塩焼きやフライもおいしいですが鮮度が良ければお刺身でも食べられますます。そのまま皮を引いてしまうと皮目の脂がもったいないので今回は炙りにします。
鱗取り・3枚卸し・骨抜きします
三枚おろしにして骨を抜きます。皮を湯引きや炙りにする時は鱗をとっておきます。鱗が残っていると口に残っていしまうのでひれ周辺も綺麗に取ります。骨を抜く時は水を溜めた器を用意して、骨抜きして器の水に骨抜きの先端を水に浸すと骨抜きの先に骨が付かずに使いやすいです。
表面を炙ります
最初は身の方から炙るのですが全力で写真を撮り忘れてました。表面が白っぽくなれば大丈夫です。炙りすぎると切りづらいので炙りすぎないでひっくり返してください。
皮目は焦げ目が付くぐらい炙ります
軽く焦げ目が付くぐらい炙ります。ある程度焦げ目が付いた方が香ばしい香りがして美味しいです。身の方は軽く、皮目はしっかり炙るのがオススメです。
氷塩水にドボンと
氷塩水に入れてしっかり身を引き締めます。炙って直ぐに入れる事で余熱が入ることを防ぎ、生っぽさも残りパサつかずおいしく食べられます。
氷塩水から引き上げ水気をきります
ザルにあけると汚れ物が増えるので、まな板にリードペーパーを引いて氷塩水から炙ったカマスを引き上げてリードペーパーを上から被せ、水気を取ります。強く抑えすぎると身が潰れてしまうの優しく抑えます。
切ったら完成!!
お皿に盛り付けたら完成です！今回は小さいカマスで作ったので両面炙ったら生っぽさが余りありませんでした。小ぶりなカマスで作る時は皮目だけ炙るのが良いと思います。
お魚は皮と身の間の辺りが旨みが詰まっているので皮ごと食べるのもオススメです。他のお魚で作る時も要領は一緒なので色々なお魚で試してください。とか言いつつ皮の薄い鰯や鯵は不向きです〜
今日もお酒が美味い！
毎日ご馳走様でした～
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