最近鰹がどのお店でも出ているのでひと手間加えて鰹のたたきにするのがオススメです。冷凍の鰹のたたきよりも身がむっちり、冷凍特有の水っぽさも無くて美味しいです。皮付きの鰹が売っていたら思わず買ってしまう今日この頃。簡単に出来るのでやってみましょう。
皮付きの鰹を購入
今回は腹側を購入しました。大体お店に売っている皮付きの鰹は腹側が多いかと思います。背側があっても腹側の方が脂があって美味しいのでおすすめです。物が良ければ皮目にさっとおゆをかけて氷水にくぐらして腹側を銀作りにしても美味しいです。
お塩を全体にまぶします
皮目・身側に均等にお塩を振っていきます。お塩を振った状態で少し置いておくと水分が出てくるのでリードで拭き取ってから炙ると臭みが抜けて美味しくなります。ついでにお塩をガッツリふると身に塩みが効いて味を付けなくてもそのまま美味しく食べられます。
炙っていきます
まずは身の方から炙っていきます。炙りすぎると切る時にボロボロになりやすいのと、せっかくの生がつおがパサついてしまうので表面の色が白っぽく変わる位大丈夫です。
今度はひっくり返して皮目を炙っていきます。身側とは違い少し焦げ目が付くぐらい炙っていきます。この時に赤っぽい血合いの部分も炙っていきます。血合いは身側と一緒で色が変われば大丈夫です。注意点とすれば脂ののっている個体だと脂がはねてくる恐れがあるので顔を近づけないようにした方が良いです。私はしょっちゅう顔や腕に飛ばしていて学習していません。
氷塩水にドボン
舐めた時に海水位のしょっぱさの塩水に氷を入れて鰹を炙る前に用意しておきます。炙り終わったら氷塩水に入れて10～15分位付けておきます。こうすると身がしまって切りやすくなります。
しっかり水気をきる
リードペーパー等でしっかりと水気を取ります。ここまで来れば後は切るだけです。
完成です
切ったらこんな感じになります！厚切りで切って食べるのがオススメです。ただ今の時期は新玉ねぎも出回ってるので鰹を薄めにスライスしてたっぷりの新玉ねぎと一緒にポン酢で食べるのも良いですね。余談ですが、カツオの切る時の厚さの好みは男性が厚切り、女性が薄くスライスする方が好きらしいです。私は料理によって変える派ですが基本厚切りが好きです。
今回はバーナーを使って表面に火入れしましたが、フライパンでも可能な作業となっております。やる時はテフロン加工のきいたフライパンで作る方が良いかと思います。鉄パンだと油を引かないとくっ付いてしまう為。火加減は低温すぎると表面の色が変わる時に中まで火が通ってしまうので中火から強火でやってもらうと良いと思います。その代わりすぐにひっくり返さないと失敗します。
以上、こんな感じです〜
毎日ご馳走様です〜
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